お浸し

ちょっとしたお酒のおつまみに、野菜のお浸しはどうですか。
これは小松菜を軽く茹で、おだしにつけて、１時間ほど。キーは緑の色を鮮やかに。しかし、味付けはしっかりと。
鮮やかな緑は茹ですぎないこと、おだしの色を抑えるために、醤油は薄口、塩で調整。これでしょうか。若いときは好みで亡かったのですが。

ホタテのソテー

ホタテのソテーです。
軽く塩コショウをして、バターでソテーすると、こんがりと成分が焦げ、とっても美味しい膜ができます。
ホタテ自体は身が柔らかいので、タイラガイの方が大好きなんですが、この料理の方法だとちょっと香ばしく、味が凝集したようで、美味しく、しかも簡単な調理で一品になりますから、重宝しています。今日は焼く前にパルミジャーノを振りかけて、味に深みを出しました。

金ゴマいわし

いただきものですが、東京、池上本問寺で購入できる「金ゴマいわし」です。知っている人は知っているちょっと有名な総菜です。
友人からいただいきましたが、私は始めてでした。

煮たいわしに、たっぷりをゴマをまぶしてあります。とってもゴマの香りが香ばしく、煮たいわしの味も甘すぎず、辛すぎず、とってもいい塩梅でした。これはご飯が進みます。今度は一度試してみてください。

モッツアレラ

久しぶり美味しいチーズをゲット。本物のイタリア産モッツアレラチーズです。
日本のものは普通の乳牛のミルクからですが、本場物は水牛のミルクから。本場に行ったらもっと美味しいのかもしれません。
一度、本物を試してみてはどうですか。と講釈はさておき。

美味しいオリーブオイルといっしょに、美味しトマトはありませんが、チーズとオリーブオイルだけでも十分でしょう。
塩・コショウに、オリーブオイル。綺麗だし、美味しかったですよ。モッツアレラの場合、塩味がないので、塩を忘れずにね。

久しぶりのパスタ

これもいただきものの「パスタ」です。専門的なことはあまり知らないのですが、いつも買っている市販のものとどう違うのでしょうか？
のんべなもので、飲み始めてから料理は作らないこともあって、どうしてもパスタがのびてしまいます。
そんなこともあるので、久しぶりに作ることにしました。

ブロッコリーは軽く茹でておき、パスタは普通に茹で、少し固めで取り出しました。ブロッコリーとニンニク、あまりのものハムを加え、塩コショウで味を調え、そこにパスタの茹で汁を少し加えて、パスタとからめました。どうでしょうか。
このパスタは思ったほどのびませんでした。しっかりとアルデンテの状態で、最後まで楽しめました。他のパスタは茹ですぎ状態に延びるのですが。

オリーブオイル

友人からいただいた「オリーブオイル」です。一般のお店で販売しているのではなく、専門店で販売しているようです。
あまりオイルの味がわかる方ではないのですが、まずはパンで味見を。

グリーンの色が鮮やかで、とっても新鮮そうに思えます。フォーションのバタールにつけていただきましたが、のどに刺激が残る感じがして、美味しかったです。友人曰く、保存している間にまろやかになるので、味わってみろとのことでした。
自宅には他に２種類オリーブオイルがあるので、少し比べてみたいと思っています。

アスパラガス・鮭のはらす

普通の太さのアスパラと細めのアスパラ、結局、バター炒めになってしまいました。
本当は細めは軽くいため、太めは蒸して、美味しいマヨネーズソースか何かで食したかったのですが。
そこに付け合わせとして、冷蔵庫にあったベーコンの細切れを。軽く塩をしただけなので、ベーコンの塩味といっしょにいただくと丁度よかったです。

鮭のはらすですが、普通は塩をしたものですよね。これは、刺身用としてあったものです。ちょっとグリル風に焼いてみました。
これもマヨネーズソースを考えていたのですが、先と同じく、塩コショウで焼いたのみ。シンプルな味で終わってしまいました。
ちょっと残念ですが、またの機会に工夫しようかと思います。
最近、出張も多く（自分で出かけているだけじゃない、と言われるかもしれませんが）、毎日アップするというポリシーが守れていませんが、その点はご容赦を。
春が近づいて来ているので、花粉症の方は大変でしょうが、まあ、人生そんなに都合のいいことだけではないので、がんばりましょう。

あいなめ

新鮮な「あいなめ」があったので買ってきました。刺身用となっていたのですが、最近洋風料理が少ないとのコメントもあったのでソテーにすることにしました。魚は切り身で購入される方も多いですが、原型を知らないとわからないと思い、一枚ゲットです。

三枚におろしました。魚をおろすなんて、と言われる向きもあるかもしれませんが、なんでも練習ですよね。回数を重ねることによって上手になるので、安いアジでも、サンマでも、何でもいいので試してみてください。

三枚におろしたものに塩コショウ、小麦粉をまぶし、オイルにバターを一かけ加えて、川目からカリッとソテーしました。
あいなめは身が柔らかく、少しの力でもほぐれます。付け合わせはズッキーニとエリンギを一緒に炒めました。

焼き野菜

焼き野菜を作ろうと思い、ズッキーニとエリンギをスライスしました。アスパラは別の料理に。

アルミフォイルにズッキーニとエリンギを並べ、塩コショウ、オリーブオイルにパルメジャーノをすり下ろして、オーブンへ。

焼き上がりです。パルメジャーノがこんがりと焼き上がり、香ばしくなりました。
オーブントースターではなく、もう少し火力のあるもので、短時間に焼き上げ、野菜をもう少し肉厚にするともっと美味しくなると思います。

春野菜

最近はいつでもいろんな野菜が八百屋にはあります。季節感がなくなってきたような感じもあります。
でも、季節感のある野菜も時期、時期にでているので、いろんな野菜を買ってきては楽しんでします。
春に出てくるのは、うど、菜の花、タラの芽、ふきなど、山菜と言われるものが多いように思いますが、どうでしょうか。
でも、八百屋に並んでいるのは栽培品ですがね。

やっぱり春には一度菜の花を。軽く茹でて、ここではカラシ醤油で和えました。
翌日、白ダシで和えましたが、これもなかなかいけますよ。

ウドは酢味噌でいただくか、この前二杯酢でもOKでした。面倒になって、そのままいただきましたが、それはそれで美味しいですね。
あえていろんな味を加えなくても美味しくいただけました。まあ、栽培ものなので、本来のえぐみなんかが少ないからかもしれませんが。

野菜料理

新線な野菜で作るサラダが本当に美味しいと思うようになったのも、師匠の作る野菜が手に入るようになってからです。
その中もで一押しが、この葉物。野生種にちかいルッコラでセルバチコといいます。とっても味があって、大好きです。
あのゴマのような味わいが強くて、たまりません。

それに加え、この時期はカブが美味しい。普通の小カブとあやめ雪（紫の色がついたもの）が手に入ります。
カブは煮ると柔らかくなりすぎるので、塩をして漬け物風に処理して食べると、カブの香りが立って、とっても美味しいのですが、そのままでもとっても美味しことがわかりました。サラダにします。甘いんですよね。

セルバチコ、カラシ菜、カブの葉、カブをドレッシングであえ、少しゆずの皮を散らしています。彩りに。
数年前には考えられないことですね。こんな料理を作るなんて。

イカのいしる焼

某有名なグルメマンガにでていたので覚えたのですが、魚醤の一つです。有名な魚醤としてはナンプラーが最近有名ですが、日本には「塩汁」や「いしる」があります。「いしる」はイカの内臓に塩をして、それを発酵させたものです。この前、金沢で見つけたので買ってみました。金沢ではイカをこれにまぶして、それを石焼きで出てきました。

そこで、まずは同じようにイカを購入。春先から出始めるヤリイカです。柔らかくて、美味しいですよ。

ヤリイカに「いしる」をまぶして、フライパンで焼きました。独特の香りがありますが（少しくせのある香りです）、香ばしい香りとあまり塩辛くないので、ちょっとお気に入りかもしれません。他の具材とどんな風に合わせればいいかなと思っています。

先週の話

先週末にいくつかブログをアップしようと思っていたのですが、ネット接続状態が悪くて、のびのびになっていました。
グリンピースも同じなんですが。
何か煮魚を食べたくて、「なめたかれい」を煮付けてみました。近所のマーケットでみかけるのは、「赤カレイ」、「なめたカレイ」など数種あります。でも、一番肉厚で美味しそうなのは「なめたかれい」で、煮付ける時にはこれに限ります。
いっしょに小カブを付け合わせに煮てみました。美味しかったですが、ちょっと煮すぎたように思います。もう少しふっくらと煮たいですね。

これといっしょに、新ゴボウが春の先駆けのようにマーケットにあったので、これも薄味に煮てみました。
最近このブログをみる方から、和食が多いですねと言われました。そうなんですよね。どうも、洋物はサラダくらいで、そんなに凝ったものを作らなくなっているようです。年のせいかもしれませんが、ちょっとメニューを考えなくてはと思っています。

グリンピース

マーケットにグリンピースがでていたんで買ってきました。毎年、春になると何度か買って、炊き込みご飯やなどにします。
まずは、グリンピースの卵とじに。
グリンピースはまずは水で洗って、鰹だしに少しあまめの味調整し、煮ておきます。煮えたら、溶き卵を流し込んで卵とじに。

出来上がりです。
ちょっとおいしげでしょ。これは子供の頃に母親は作っていた料理で、母親の料理として記憶にあるものです。
一度、和食が好きなら試してみてください。

サラダ

最近サラダをアップしていませんでした。
今日は２種類。ドレッシングはいつも同じ、レモン果汁又はリンゴ酢などとオリーブオイル、おろしニンニクに塩コショウです。
これはセルバチコ、スイスチャード、ニンジンのスライスを加えたものです。あっさりとしていて、このドレッシングならぺろっと食べてしまいます。彩りとして、スイスチャードの柄の赤さ、濃い緑、ニンジンの朱色、セルバチコの薄いグリーン。ちょっと綺麗でしょうか。
師匠のブログには盛りすぎのサラダをレストラン風にという話しがありましたが、やっぱりお腹はふくれた方がいいですよね。

第二弾は、セルバチコ、スイスチャードにカブの間引き菜から葉の部分と根の部分を。カブは皮を剥いてそのままです。
セルバチコの強い味にカブの甘み。とってもヘルシーです。

サバ２

サバと言えば味噌煮ではないでしょうか。とはいうものの、個人的にはこれまで醤油で煮ていました。どうも味噌煮は味が難しく思えたのと、面倒なんですよね。一手間。
でも、定番をそろそろ克服しないとと思い、チャレンジです（大げさですが）。
いろいろ料理番組で味噌煮込みをみていると、まずは水かダシ系で煮始めて、最後に味噌を溶かし込むという手順があったので、今回はそれでチャレンジしました。
水に酒、味醂、生姜の刻んだものを加え、サバの切り身を煮ていきます。ある程度煮上がったところで、味噌を溶かし込みました。
今回の味噌は八丁味噌系のたまりみそを使いました。

煮上がったところです。一見、美味しそうにみえるのですが、どうでしょうか。味はわかりませんよね。
味的には、使う味噌によるかもしれませんので、特殊な味噌でなく、サバの時にはこれというものを使うのがいいように思います。

サバ

今日の獲物は「さば」です。一尾、そのまま買ってきました。

まずは三枚におろし、半身に塩をして、締めています。全体に塩をして、約一時間。残りの半身の行方は、別途。
軽く水であらって、酢に漬けました。酢で締める時間は状況をみながらですが、数時間で十分なようです。ただ今回も料理開始と食事の時間の関係で、５時間くらいで酢から取り出し、キッチンペーパーに包んで、冷蔵庫で翌日の夕食まで寝かせました。

皮の外に着いている薄皮をはがし、切ったところです。完全に酢が回っていないので、よかったですが。部位によっては完全中まで酢がはいいているので、酢に漬ける時間が長かったようです。やはり昼にはさばいて、夕食に出すつもりでいないとだめですね。

黒キャベツ（カーボロネロ）

久しぶりに週末ゆっくりできました。そこで師匠のところから新鮮な野菜を。
これはタイトルのとおり、黒キャベツ（カーボロネロ）というようです。キャベツというよりは、色の濃いサニーレタスのようにも思えます。さわった感触はしっかりしていて、表面がビロードのような感触です。どんな味でしょうか。

師匠のレシピ帳には、加熱してパスタかスープとありました。丁度、美味しそうなヤリイカが安かったので、一緒に炒めました。炒める前に軽く湯をくぐらせ、それからイカを炒めたフライパンに加えて出来上がりです。
ちょっと苦みがあり、独特の食感があって、色合いもいいし、なかなか使えそうです。スープに入れると色が映えると思います。

大阪の料理５

あら炊きです。多分、石鯛だと思うのですが、このまったりとした煮方が私にはできません。
本当に日本料理は難しい。付け合わせのゴボウがまた美味しいです。

イカの口（とび）の唐揚げです。ここのお薦めは、カレー塩。なかなかいいですよ。
鮨屋なんですが、こんないろいろな料理を少しずつ出してくれるところが、好みにぴったりです。

大阪の料理４

「なまこ」大好きなんです。この前、生の「なまこ」の調理法を板さんに聞いたんですが、お腹を切って中をだし、煮出した煎茶で煮ると柔らかくなると聞いたので、これでいいかと尋ねました。歯ごたえが命のところもあるので、煮出した煎茶にくぐらせる位がいいと、その板さんは教えてくれました。あとは、自分でポン酢を作るだけです。

これは春の魚、「差より」の細造りです。細く切って、ゴマと大葉の千切りと和えています。塩で締めてあるのか、塩味か絶妙で取って美味しいです。ちなみに、ダイビングやスノーケリングしていると「さより」は海面を泳いでいます。目の前を。

大阪の料理３

大阪の料理の続きです。
普通鮨屋のたこと言うとゆでだこが主で、生だこは最近みられるようになりました。
個人的にはゆでだこが大好きで（大阪人なのでたこ焼き大好き）、よくゆでだこを頼みます。
生だこはどうも噛み心地がよくなくて、あまり頼まないのですが、ここでは生だこだけで、こんな感じで出てきます。
切り方が違うのですが、とっても食べやすく、美味しいです（美味しいのは鮮度にもよりますが）。
薄く切るより、厚めに切って、包丁を入れる方がうんと美味しい。

走りのものですが、もうホタルイカがでているようです。酢味噌で美味しくいただけました。
まだ、小振りですが、この味ですよね。春の味。
皆さんも安くなったら楽しんでください。私も大好きで、よく食べています。

加賀の丸いも

金沢で買ってきたものがまだありました。八百屋で目についたのですが、「加賀の丸いも」となっていました。
名前の通り、丸いいもなんですが、とっても美味しそうで、つい買ってしまいました。日持ちもしそうだし。

半分に切ったところです。断面が乳白色でとってもきれいで、食欲をそそります。

いろいろな食べ方をするようですが、おろしてそのまま鍋の具材にするとか、磯辺揚げの様にしてもいいとか、いろいろ八百屋のおばさんにアドバイスをもらい、結局、鍋に入れることにしました。今日のメインはこの丸いもとホンシメジです。
鍋の中のようすはどうですか。美味しそうですね。

煮上がると団子のような食感に代わります。とってもホクホクしていて、美味しおすえ。
これは他の銀杏いもなどでも応用できそうで、芋嫌いな人でも、大丈夫ではないでしょうか。