大阪の料理２

続きです。
白身は、ヒラメと石鯛。石鯛（色の感じが白い方）が珍しいですね。こりこりとして美味しいかったです。


赤身はマグロの子供で、関西では「よこわ」と呼ばれています。
マグロもいろいろあるので、メジマグロの子供です。


これは見てわかるように、サバですが、ごまがアクセントになってとっても美味しい。
サバ自体が美味しいのでしょうが。

大阪の料理

付き出し「のれそれ」です。「のれそれ」って何？なんて言われるかもしれませんが、穴子類の稚魚のことです。
ポン酢でいただきますが、美味しいですよ。ちょっとはじめての方は、驚かれるかもしれませんが。


小鯛のしめたものが福井の方にあり、よくおみやげに買ったことがあります。関東の寿司屋さんではあまり見ないのですが、これがなかなか美味しいですよ。バッテラなどに使う昆布を巻いてありますが、これも美味しさが増す一工夫です。
関西に来たら、こんなアイテムのあるお店を探してみてください。

金沢２

のどグロの焼き物を紹介しましたが、刺身も美味しいようです。お店で食べたものですが、量が少なすぎて、ちょっと味わうところまで行きませんでした。

金沢というのではないですが、能登には「いしる」というイカで作った魚醤があります。
秋田の「しょっつる」のようなものです。一度、どんな味かためしたかったのですが、今回ありつきました。
生のイカを「いしる」であえて、石焼きにしていただきました。イカが新鮮で美味しいこともありますが、味の方もなかなかです。
一度お試しください。

牡蛎フライ

金沢で牡蛎が安く売っていたので買ってみました。
一袋、１３５０円なのですが、これを牡蛎フライにしたら、２皿にてんこ盛りでした。
これは一皿分なんですが。
パン粉をつけた状態で冷凍すればいいと、あとで料理人の方に聞いたのですが、全部揚げてしまったので、揚げ終わったときには最初に揚げたものは冷めているし。やっぱ適量と言うのは大事ですね。

北国のえび

金沢と言えば有名なのは「甘エビ」。親戚がいまして、箱買いすると聞きました。
卵をもって、ぷりぷりです。皮をむいて、お醤油でいただきました。
回転寿司などで出てくる甘エビはほとんど食べません。肉が薄くて、美味しくないから。でも、この甘エビはぷりぷりです。
とっても肉厚で美味しかったです。

いっしょにあった「かすエビ」です。唐揚げにしてもいいようですが、これもまたぷりぷりで甘い。とっても美味しいエビですね。
ちょっと見た目はよくないですが、味は最高。北陸の冬の海鮮はとっても美味しいです。

のどぐろ

北の魚で最近高級とされているものに、「のどグロ」という魚があります。
新潟あたりでも有名なのですが、これがうまい。今回、１匹購入してきました。
名前のいわれは、この写真にもあるように、のどのあたりが黒いから。
塩焼きがうまいとのことで、２枚下ろしにしてもらい、塩をして焼いてみました。

焼き上がりです。ちょっと焼きすぎみたいですが、身はホクホクで、油たっぷり。
塩加減も丁度で、本当にうまかったです。グリルにはたっぷりと油が落ちていました。お店の方となかよくなったので、また、取り寄せするかもしれません。

北の昼食

土曜日にしては早いフライトで朝食が食べれなかったので、お腹がすいており、少しでも早く食べれるという条件から、この季節なら「ぶり」の刺身だと思い、ブリ刺しで定食にしてもらいました。
ご飯と味噌汁、香の物、小鉢が２品ついて定食になります。味噌汁はシジミでした。
「ぶり」は近所の市場でも買えますが、味が少し違うように思いました。うまい！！！
やっぱなんか違うのでしょうね。今度、宅配してもらおうかと思いました。
いつもの様に一口手を付ける前に写真を取り忘れ、一切れ食べた後にあわてて一枚でした。

本当は焼き物で「のどグロ」が食べたかったのですが、時間がかかりそうなのでぶりにしました。でも、やっぱり食べたくなって「塩タラ」の焼き物を頼みました。タラの焼き物では、普通味噌漬けや西京漬けが多いですが、塩タラははじめてなので美味しくいただけました。一度、行かれてはいかがでしょうか。

金沢の町

会社の仕事で金沢に出かけていました。
天気予報では、雪。飛行機が飛ぶかどうかわからない状況だったので、予定の時間より早い便に変更し昼前には金沢に着きました。予定までの時間を大好きの市場巡りと、そこで昼ご飯をと思い出かけました。
雪が舞う日本海の町というのでしょうか、むちゃくちゃ寒くって死にそうでした。風が強く、まっすぐに歩けない。
いやー本当に寒かったです。

金沢といえば近江町市場ですよね。
いろいろ物色しながら、お店で美味しところを聞いたら、一つは鮨がいいと、もう一つは食堂がいいと。
鮨は市場寿司がお薦めとのことでしたが、温かいものが食べたくて焼き魚などのある「近江町食堂」に入りました。

店内の様子ですが、まず中は暖かい。それがまず一番。
込んでいるときには、名前を用紙に書いて待ちましょう。
待っていて感じたことは、待っている人があっても無理に合い席で狭苦しい感じにはしていませんでした。
四人がけの席でも、一人で入った人は合い席になっても二人でした。とっても感じがよかったです。その分、待ちますけどね。
料理の話しをまた別に。

サーモンステーキ

ノルウェー産のサーモンがあり、美味しそうなのでつい買ってしまいました。
日本ではこんな感じに切らないのですが、美味しそうに思いませんか。

塩コショウをして、バター１かけと一緒に両面を焼きました。イヤー、TVの料理番組でみるような感じで、本物ぽく見えますよね。
付け合わせは「サラダオニオン」という名で販売されていたタマネギを一緒に炒めました。サラダオニオンと言うから、本当はサラダに向いたオニオンなんですよね。きっと。焼いていただいた感じは、オニオンでしたが。

何かソースをと思い、パセリとマヨネーズ、そこに塩コショウ、レモンを加えた、タルタルソースです。サーモンにあっていて、
美味しかったです。

牡蛎鍋

新鮮なほうれん草が手に入り、何を作ろうかと考えましたが、西京味噌があるので牡蛎鍋にしようかと思います。
とっても柔らかで、いい感じですよ。


最近の牡蛎は広島産、仙台産、いろいろありますね。大阪にいる頃は牡蛎は広島でしたが、東京では仙台のものも多く、有名になってきました。でも、今回は広島産の牡蛎を調達しました。


昆布でダシをとり、そこに西京味噌を加えて味を調整します。
具材は、牡蛎、ほうれん草、ネギ、絹ごし豆腐。ほうれん草の緑が鮮やかです。
暖まります。

バーニャカウダ２

ちょっと地方巡業に出かけていて、更新できませんでした。
この前のバーニャカウダが余ったので、茹でた新じゃがと小エビと一緒に炒めてみました。
残り物の処理としてはなかなかいい、利用方法でした。丁度、塩味も合うし、色合いもいいし。
これから新鮮な野菜が手に入った時には、バーニャカウダを作って、余ったら他の野菜と一緒に炒めてみるのもいいですね。

バーニャカウダ

いろいろ洋風なディップがありますが、バーニャカウダが寒い時期にいいかなと思いつくってみました。
ニンニクを牛乳で煮て、オリーブオイルでアンチョビと牛乳で煮たニンニクを炒めているところです。
これをミキサーで混ぜて出来上がりです。

何かいい野菜をと思い、新じゃがを買ってきました。ゆっくり茹でて、これをバーニャカウダにつけていただきます。
始めてにしてはまあまあの味。アンチョビとニンニクの量が固定できれば、丁度いい塩加減、味になると思います。
ちょっとアンチョビが多くて今回はしょっぱかったですが、それなりに食べれました。

サラダ

久しぶりに師匠の新線野菜でサラダを作りました。
ルッコラ、わさび菜、サラダからし菜で、レモンとオリーブオイルのシンプルなドレッシングです。
本当にうまいです。しばらく鍋に走っていたので、なかなか新鮮な葉物でのサラダを作りませんでした。
やっぱこれですね。サラダの他に何種類か料理を作りましたので、これからアップしたいと思っています。

ブリ刺し

最近、週末も忙しく、料理できないので、いろいろ撮りだめしたのをアップします。
どうですか、うまそうでしょ。大好きな鮨屋の「ブリ刺し」。
いろいろ食べたい人なので、少しづつがうれしいです。

シカ刺し

シカ刺しもありましたので、ついお願いしてしまいました。
たまり醤油でいただきましたが、凍ったままスライスしてあったので、最初はあまり肉の味がわかりませんでした。
凍っている分、肉が薄いのもあり、あまりシカ肉の味を堪能できずに残念です。
シカ肉は北海道産が手に入りますが、知っている取り寄せサイトではニュージーランドの飼育赤シカの柵肉が手に入ります。たたきやステーク風に焼いていただきますが、とっても柔らかくて美味しいです。この肉は九州のものかなと思ったのですが・・・・。
でも、いい経験でした。

南蛮揚げ → チキン南蛮でした。

これも宮崎では有名な様です、南蛮揚げ（名前がうろ覚えで、南蛮・・・）。　→　チキン南蛮だとだめ出しされましたので修正です。
鶏肉をフリッターの感じで揚げて、マヨネーズがかかっています。普通の南蛮揚げは、マリネ風にお酢に浸かっているように思うのですが。
味はお酢の感じもしますが、マヨネーズが勝っている感じでした。お店によって味は違うのかも知れません。

宮崎地鶏

仕事の宮崎に行きましたが、宮崎と言えば「地鶏」。よくテレビではみますが、実物はこんな感じでした。
塩味のよくきいた焼き鳥ですが、これを「ももやき」というようです。すすけている分、すすくさい感じがします。それが売りなんでしょうか。でも、焼酎とかビールにはよくあいます。

金魚ツバキ

今年もベランダのツバキが咲き始めました。
いつも沢山の花をつける「金魚つばき」が咲いています。まだ、１輪ですが、なかなかかわいいですよ。
色も綺麗だし。茶花には八重のものはだめでこれも使えませんが、毎冬目を楽しませてくれます。

小エビとカブの葉のいためもの

小エビとカブの葉を炒めました。
小エビはさらに半分に切って、カブのはも同じくらいの大きさに切りました。
ニンニクを一かけ、先にエビから炒め、さらにカブを投入。しんなりしたとことで塩、コショウにオイスターソースで味を調えました。
小エビだけで一度作りましたが、それはそれで香ばしくて美味しくなります。また、野菜を入れるとその分水が出ますから、注意が必要です。

なまこ

お店でいただく「なまこ」です。
年末に近所で購入した「なまこ」を紹介しましたが、全然大きさか違います。
これがお店で使うものなんですね。
昔、鹿児島で食したときは、お茶で煮て柔らかくしてあるので、大きさはこれ程ありませんでしたが肉厚でした。
なんで日本人はこんな変なものを食すんでしょうか。大好きだけど不思議です。

いただき物２

いただいた「桜エビ」をヤマトイモと一緒に磯部揚げにします。ヤマトイモまたは銀杏いもをおろし、そこに桜エビ投入です。
色合いは綺麗ですが、磯辺にすると赤い色はなかなか見えません。

一緒にロシア産のカニ棒も同じように。

揚げ上がりです。以前に小柱入りも作りましたが、同じく美味しくいただけました。できればもう少し混ぜる量を増やした方が、桜エビの食感が高まるのでいいかと思います。また、かに棒は元々の塩味が強くて、しょっぱかったです。要注意ですね。
料理の前には味見が大切だと思いました。

いただき物

新春早々いただきものがありました。駿河の国の有名な「桜エビ」と「しらす」です。
さあ、どんな風にいただきましょうか。

「しらす」は大根おろしと一緒にいただくことに。しらすしか見えませんが、下にはちゃんと大根おろしがあるんですよ。
しらすは子供の頃は乾物屋さん山盛りになって量り売りをしていて、中にときたまタコの小さいのやカニが混ざっていたのを今も思い出します。
しらすとしてはとっても目の細かいもので、かなり品質がよく、塩加減もよかったので美味しくいただけました。

桜エビもそのままいただけるようなので、一品目としてしらすと同じように大根おろしと一緒にいただきました。
いつも手にはいるのは乾燥したものなのですが、釜揚げのものは柔らかく、美味しくいただけました。
明日はもう一品紹介するので、楽しみに！！！

大阪のラーメン

大阪の南にある「古潭」というラーメン屋です。
高校生の頃に出来たお店で最近は店の感じが変わりました。味のバリエーションも増えましたが、昔と同じ「醤油」を。
スープのベースは豚骨です。一度おためしください。

お節の続き

今年も弟嫁の手作りお節が届きました。
まずは、スモークサーモンで千枚漬けを巻いたものと紅茶で煮た「煮豚」です。
スモークサーモンはそのまま、煮豚はカラシとタレでいただきます。なかなかいい感じでした。
豚肉を紅茶で煮るのはよくあるのですが、使う肉の部位によって味、堅さなどが変わります。うまく使い分けるといいですね。

もう一品は、私があまり作らない中華、エビマヨでした。大振りのエビを用意するのが大変ではないかと思いますが、見事な出来ばえでした。
ちょっと老人には不向きかもしれません。
毎年、いろいろなものを忙しい合間に作ってくれるので、感謝です。

謹賀新年

１日過ぎれば新年でした。２００９年もよろしくお願いします。
恒例、実家のおせちです。毎年、家業があるのでいろいろなお店のお節になります。今年はどこのお店のものか覚えていませんが、寄る年波には勝てず、少しずつ小降りになっていきます。
今年の感じは、酢の物の酢の味が柔らかいこと、きんとんが甘いこと、ゴボウは美味しかってですね。あまり煮物の味付けが濃くないのがいいように思いました。塩いくらはいい味でした。

伊達巻きにゆずの香りが、そのほかにもゆずが使われていました。アクセントでいいですね。かまぼこは歯ごたえが少しものたりなく、塩味が強く、卵焼きはだし巻き風です。ほどほどにいいお味でした。
でも、いつまで両親と一緒に正月を越せるのか、数えるほどしかないかもしれません。