まぐろのづけ

美味しそうな赤身があると、つい手が出てしまいます。漬けには色々方法があるのですが、①湯引きしてつけ込む、②そのままつけ込むという点と、③柵のままつけ込む、④スライスしてつけ込むという方法があります。
①が冷蔵庫が普及していない頃からの方法、②は最近は冷凍、冷蔵技術が進んだのでつかわれます。漬けを出す鮨屋だと、普通は①の柵から切ってくれるのが普通かと。③と④はつけ込み時間の問題です。漬けを常に準備していないお店で注文すると、臨機応変に対応していただけるところでは④でつけ込み時間を短くしてだしてくれます。
自宅で作るときは、③の場合は少なくても半日寝かせることになるので、最近は④で時短しています。

 完成型。漬け汁で味が付いているので、このままいただけます。うまいです。

 この日の柵

 スライスしてつけたところ

つけあがり。身がしっとりしているのがわかるかと思います。

漬け汁は、醤油：味醂：酒＝１：１：１で。私が作るときは減塩醤油なので、しょっぱさは控えめ。ゆずを入れると香りが立ちます。