寿司屋８

最後です。

コハダです。しんこがでるまでもう少し時間がかかりますが、とても柔らかくて美味しかったです。

だったので、寿司もいただきました。綺麗ですね。

最後は生サバの握りです。締めたものもいいですが、生のもまた格別です。

寿司屋７

まだまだ続きます。

ショーケースの中ですが、正面が太刀魚。左に赤貝、ホタテなど。右に少し見えているのが昨日のカキです。太刀魚が銀光りして、肉厚で美味しそうでしょう。

あまり関東は見かけないのですが、最近、柏の寿司屋でも一時的に出していました。やっぱり旬が大切で、そのときに一定量確保できないとお店としては出せないのでしょうね。だから、チェーン店なんかでは一般的なものいがいがなく、個人的にはちょっとです。

先程の太刀魚の刺身です。表面を軽くあぶって、塩でいただきます。脂がのっていて、美味しおす。

何か貝が食べたかったので、ホッキ貝を。醤油焼きにしてもらいました。焼くと甘みが増して、本当に美味しいです。

寿司屋６

まだ、続きがあります。

でっかい、でっかい岩がきです。山陰のものだとのことですが、びっくりです。お店には並んでいないのですが、ちょっと写真のために並べてもらいました。

出てきたのがこれです。ミルキーな味が格別です。とっても美味しかったですよ。当然ですが。

寿司屋５

続きです。

まずは、たこ。このお店では普通に見る茹でた「たこ」はショーケースにはありません。生だこしかないので、わざわざ茹でてくれます。どうも、生のタコより茹でた方が美味しいと思うのですが。隠し包丁で食べやすくして、こりこり感をいただきます。

次は、「うなぎ」です。東京の寿司屋にはないネタです。

関東風ではなく、関西風に焼いたうなぎでないときっと握れないのでしょうが

（うなぎを蒸さないので、身がしっかりしている）。

これがまた美味い。関西の人しか知らないのでは、と思うのですが。

また、巻物（海苔が大好き）が好物で、最近はまっているのは鉄火巻き。本当は「中落ち」なんかが最高なんですが、なかなか本物にはあたらないので、赤身のマグロを。（中落ちとは、骨の周りについた肉をスプーンでこそげ落としたものです）

〆はやっぱり「穴きゅう」でしょう。穴子とキュウリを巻いたものですが、これが美味い。関西の穴子は白焼きとか、タレ焼きなど、普通に魚屋にありますが、江戸前は「煮あなご」ですから。どっちも美味しいですけど、寿司の〆は「あなきゅう」です。

寿司屋４

続きです。

サザエのつぼやきです。三つ葉が味を引き締めます。大好きです。

皆さんはどうですか？

寿司屋でグラタン。とっても違和感がありますが、美味しいですよ。

ベシャメルソースに白味噌が入っているようです。具は当然魚やエビでした。

ヤリイカの刺身です。大好きです。甘い、甘い。

寿司屋３

続きです。

フグの白子の焼き物です。香ばしくって、ふわふわ、とろりです。

七味と一緒に美味しいです。

鯛のお頭のあら煮です。うまいっすよ。付け合わせのゴボウの味も最高です。

皆さんも一緒にどうです。

寿司屋２

昨日の続きです。

「さば」です。しめてありません。生のままの「さば」です。

あまり見ないですが、美味しいですよ。新鮮なものはできるようですね。

こちらも生のままの「かつお」です。

たたきにしたり、しめるのは日持ちさせる技なんですが、最近は保存状態など格段の進歩なので、生でいただけます。昔は大好きだったのですが、最近はちょっと遠慮気味の「かつお」でしたが、これはクセがなくて美味しかった。

やはりこの時期には「はも」ですよね。軽くあぶってありますが、「梅肉」で頂きました。あぶったままの方が美味しい気がしましたが。

今度、夏の「鱧鍋」を注文しようかと思っています。

久しぶりの関西の寿司

久しぶりにいつものお店に行く機会がありました。

まずは「あいなめ」の刺身です。あぶらが乗っていてとても美味しい。

あまりネタとしては出ないですが、定番にない魚にもとっても美味しいものがあいます。季節、季節に、その土地の、旬のものがいただけるのが本当の寿司屋のように思います。

この次伺える時には、前もって連絡すれば大好きな「こち」をゲットできるかもしれません。

次は「鯛」です。こりこりとしていて最高。この前近所の魚屋で養殖物を買いましたが、あぶらぎとぎとで全然でした。やっぱり天然ものが美味しい！！

他の魚の紹介の前に、大阪の夏には欠かせない「みずなす」です。

子供のころには知らなかったのですが、本当に秀逸ですよ。

続きは明日ですね。

ちょっとダイエットなつまみ

週末になりました。時間のたつのが早いですね。
ダイエットな最近の料理を何品か。

まずは「もずく」。細めの「もずく」に三杯酢を加え、生姜の千切りも加えました。三杯酢は、黒酢をダシでわって、そこに薄口醤油と砂糖を少し。三杯酢はそのまま飲めそうな感じにしましたが、もずくとしては少し味が薄かったかもしれません。

ワカメとトマトのサラダ風です。ワカメにはポン酢を、トマトはそのままいただきます。ワカメがほとんど見えませんが、下にはワカメがあります。

ダイエットか疑わしいですが、薄揚げをオーブンで焼いて、刻みネギを。

醤油を垂らしていただきました。おろし生姜があればもっとよかったですかね。

焼く前には熱湯で油抜きは当然しています。

最近何度も同じようなものを出していますが、今回は若鶏のササミです。それに三つ葉。タレもいろいろ工夫しています。今回は刻みタマネギ、ニンニク、ポン酢、七味など、一番美味しい鶏肉とタレのレシピを検討中です。

ヒラメの昆布締め

マーケットに刺身用のヒラメが時折あります。そのときの気分もあるのですが、ちょっと美味しそうなヒラメがあったので、買ってみました。

軽く塩をしています。少しすると水が出てくるので、１時間くらいで軽く洗って、酢で拭いた昆布締め用の昆布に挟んでラップし、冷蔵庫で一晩寝かせます。

冷蔵庫で寝かせている間は、上に重しのようなものをのせています。今は味噌の入ったタッパ。

冷蔵庫で寝かせる前です。こんな感じで、上にも昆布はのせます。

翌日の夕食に、スライスしてできあがりです。柵のまま昆布締めにするのもいいですし、薄くスライスして昆布締めにすると時間的には早く飴色にできあがります。柵のままで締めた場合、ちょっとスライスしにくいですが、そこもご愛敬というところでしょうか。

焼きシイタケ

シイタケにトッピングをのせて、焼きシイタケを。

シイタケにディップをのせて、オーブンに。

ディップはこの前のサーモン用に準備したものです。（タマネギ、ニンニク、マヨネーズハーフ、塩・コショウ、白だし）

焼き上がりに、刻んだネギをトッピングしてできあがり。美味しかったです。

いろいろディップを変えて試してみましょう。

ほうれん草サラダ

ほうれん草をたっぷり食すサラダです。以前にも紹介していますが。

ほうれん草の旬は、冬から春なのでしょうが、今の時期にもほうれん草がありますよね。買ってきて、すぐに根元の土をよく洗い落とし、冷蔵庫で冷やしておきます。料理する前には冷水で冷やし、よく水切りします。

ベーコンを炒め、そこにニンニク、刻みネギをたっぷり加えます。塩コショウして、火が通ってきたら、オリーブオイルを加えます。最後に、たっぷりのポン酢を加えて、少し煮込みます。

よく水切りしたほうれん草に、少し煮込んだソースをたっぷりかけてできあがり。ソースに加えるオリーブオイルを少なめにして、ヘルシーに。ソースの熱でしんなりするほうれん草をたっぷりいただけます。

サーモン

美味しそうなサーモンがあったので、久しぶりにタルタル焼きを。

買ってきたサーモンに塩コショウをして、少し寝かせます。

次に、タルタルソースを準備します。今回はタマネギ一つをみじん切りして、そこにカロリーハーフのマヨネーズ、塩コショウ、白ダシを少し足しました。

サーモンは塩コショウしたものを、オーブンで焼き始めます。

サーモンにほぼ火が通ったところで、タルタルソースを上に塗って、焦げ目ができるまでさらに火を通します。

できあがりです。サーモンが肉厚なので、ゆっくり火を通す方がいいかもしれませんが、今回のものは生食用のものですから、半生程度でも美味しいかと思います。タルタルソースは、好みの味があると思いますので、いろいろな工夫があってもいいかと。例えば、ゆで卵、ピクルスなどを刻んで加えるとか。お試しアレー。

つくねいもの磯部

この前ご紹介したツクネイモがまだ残っていたので、何とか美味しく頂くにはと。

まずは原型を。よく水で洗いました。皮をむくと白い芋に、土の色が付いたりするので、よく洗いましょう。皮もけちけち剥くと土の香が残ったりして、よくないです。

おろし金でおろして、そこにシイタケの石づき、ササミの残り物、ネギを加え、少し白だしを加えて混ぜました。これを海苔に挟んで揚げます。

揚げているところです。生で食せるので、揚げ加減はあまり気にしませんでしたが、山芋系はよく揚げた方がホクホク感がでるようには思います。

揚げたてに塩を振って出来上がり。うまいですよ。

ビールにもぴったり。

昼の一品

さて、これは何でしょうか？
空芯菜が八百屋にあったので、買ってしまいました。最近の流行は、昼のおかずに野菜をです。カブの葉や大根の葉を炒めたりしています。

ニンジンと一緒に炒めると色合いもよく、なんか健康的に思えませんか。前より野菜の量が増えました。色合いも考えて、健康に留意して。

今年もアサガオが

例年通り、アサガオの種をまきました。

元気に双葉がでてきましたが、新しく買った種を蒔いていないところから、にょきにょきとアサガオが。去年の花の種が芽を出しました。自然の力は恐ろしいというか、凄い。他にも種を蒔いたのですが、そこにいっぱい芽を出しています。

同じ頃に蒔いたバジルです。やっと芽が出てきました。今年は大事に育てたいですね。もう少し大きくなったら、植え換えたいな。バジル大好きなので、いっぱい育てて、バジルソースを作りたいと思っていたのですが・・・・。

こちらはイタリアンパセリです。これも前年失敗でした。一部しっかりと育ったので、サラダなんかに使いましたが。とっても香がよくて、気に入ったのですが、週末しか料理できないからね。

こちらは食用ではありませんが、あまりに緑が綺麗なので１枚。

ツバキの実です。つやつやで綺麗でしょ。

長崎の寿司屋２

昨日の続きですが、刺身のアップは別としてメインディッシュを

焼きあわびご飯です。貝を器にしてご飯を詰め、生のまま身をスライスしてあります。それを注文後に焼いて出てきました。一緒にカウンターで食していたお客さんから美味しいからと紹介されました。ちょっと豪勢ですね。

焼くことにより、香ばしさが増し、とっても美味しかったです。

友人にもいるのですが、こりこりした感じが美味しいと言うのですが、私は火を通した方が大好きです。酒蒸しにするのもいいですね。

いやー、豪勢、豪勢。