賀茂茄子田楽

賀茂なすでも、米なすでも、丸なすでもいいのでしょうが、そこは京の賀茂茄子で。

 賀茂茄子です

 周りの皮を一部剥いて、輪切りにします

 粉を振って

人数分準備するので、フライパンでこんがりと焼きました。

このあと、田楽味噌をのせて、オーブンで焼いて盛りつけます。

香の物

香の物は３種

 京都の沢庵

 胡瓜の浅漬け

 水茄子のぬか漬け
水茄子はぬか漬けが一番うまい！

こんな感じに盛りつけました

焼帆立

帆立は淡口醤油を刷毛で塗って

 コンロで両面をあぶります

あら熱をとってできあがり

蒸し鮑

強肴に蒸し鮑を

 小振りですが、よく洗って

 酒蒸しに

 １時間ほど蒸して、そのまま冷やします

更に盛りつけて完成

柔らかくておいしいですよ

一番だし

懐石の要は出汁
一番だしを利尻の昆布で

 小樽で買って来た利尻昆布

 水から昆布を入れて加熱、１５分くらいで８０度くらいに

 このタイミングで昆布を取り出し

鰹節をたっぷり加え、沸騰前で火を止めて布巾で漉して、一番だし完成。

鱧

鱧はいいものが手に入らないので大阪より

 骨きりしたものを

粉をはたいて、お湯に落として茹でてお椀に盛りつけます

鳴門金時

汁椀の種に蒸した鳴門金時を
煮るより色がきれいなので、蒸しています

 椀種の大きさを考え、細めの物を用意
皮を剥きます

 蒸し器で蒸します

 今回、蒸し器が必要な機材になったので、購入しました

いい感じに蒸し上がりました。

ツルムラサキ

椀種には、先の新芽の処だけを用いました。

 ツルムラサキです

 茹でて

新芽のところだけを摘んで、別容器に。

これをお椀に飾ります。

冬瓜

冬瓜は夏の野菜です。

 1/4個

 種の部分をスプーンでこそげ取ります

 表の皮を剥いて、包丁目を入れます

茹でて、串が簡単に通ったら、水にとって冷やします

このまま、椀種に入れるときは、汁で温めてから盛りつけます。

朝茶事の懐石

８月に朝茶事のお稽古があり、お料理を作ることになりました。
８人分を作るのは大変でしたが、何とか終わりました。いつもと同じく、料理を作って、お出しするということになると時間に追われ、全ての料理の写真をとれませんでした。少しご紹介を。

 向付
白出汁をくぐらせたワカメ、茗荷の甘酢漬け、茹で海老（酢醤油）、焼帆立（淡口醤油）

 汁
赤味噌仕立、蒸し鳴門金時に胡麻

 飯

 お椀
鱧の落とし、冬瓜、ツルムラサキ、青柚子

焼き物

加茂茄子田楽

麻婆茄子

夏の安い野菜ずくし

 茄子と挽き肉で麻婆茄子

 胡瓜と人参

 鶏胸肉の茹で鶏と胡瓜、トマトの棒々鶏

新しく買ったスライサーで胡瓜と人参を千切りに。ポン酢ベースのドレッシングをかけ、蒸した鳴門金時トッピング

冬瓜と豚肉の炒め物

茹でた冬瓜が残っていたので、豚肉と中華風に炒めました。

 まずは、胡瓜と人参、鶏のササミのサラダ。蒸した鳴門金時をあしらってみました。お椀種にしようと蒸したので、ちょっとこの盛りつけにはでかいですね。

 豚とタマネギを炒め、そこに冬瓜を加え、中華調味料で味付け。醤油を入れないことで、色がつかなくておいしそうにみえます。

時々手に入る宍道湖のシジミで味噌汁を

まながつおのつけ焼き

まながつおは、たまにしかマーケットに並びませんが、おいしい魚ではないかと思います。幽庵焼きとかするんでしょうが、今回はいつものつけ焼きです。幽庵のタレでないけど、ほとんど似たようなものですね。

 こちらがまながつお。漬けだれに１時間ほどつけておきます。

 いい感じに焼けました。焦げていないところがいいですね。

もう１枚も。おいしいですよ！

茗荷の甘津漬け

昨日から１１月。今年もあと２ヵ月になりました。お節も発注したし、年末の帰省の手配も終わっているし、とりあえず年を越せそうです。
まだ、８月の料理を紹介しているので、季節感がずれてしまいますが、ご容赦を。

 茗荷は軽く茹でて、そのまま冷まします

 甘酢を準備し

 ここに茹でた茗荷を漬け

一晩おくといい感じの色合いになります

細く刻んでもいいし、半分くらいに切って添え物に如何でしょうか？